Michał Kępiński – kulinarna sława z Ostrowca Świętokrzyskiego

Ostrowczanin Michał Kępiński, absolwent technikum w popularnym „Ekonomiku” i dietetyki na krakowskiej uczelni, pracuje aktualnie w największym studio kulinarnym w Polsce – Cook Up, w którym prowadzi warsztaty kulinarne.
-Od pięciu już lat mieszkam w Warszawie – rozpoczyna swą opowieść Michał. -W tym czasie pracowałem w prestiżowych, stołecznych restauracjach, pełniąc w nich również funkcję szefa kuchni. Pracowałem także w dwóch znaczących na rynku światowym restauracjach, odznaczonych gwiazdkami Michelin.


Michał ma na myśli przewodnik Michelin, jeden z najbardziej prestiżowych, oceniających restauracje w skali gwiazdek od 1 do 3. W Polsce tylko dwie restauracje posiadają 1 gwiazdkę Michelin. Gwiazdki są przyznawane bądź odbierane co roku. Trwa więc w restauracjach ciężka praca, by zdobyć gwiazdkę lub ją utrzymać.
Kulinarne i nie tylko przygody na Wyspach Owczych i w Danii 
Michał Kępiński pracował na Wyspach Owczych w posiadającej dwie gwizdki Michelin restauracji KOKS.
-Jest prowadzona przez charyzmatycznego szefa kuchni, Poula Andriasa Ziskę – mówi Michał. – Praca w tej restauracji była jednym z moich marzeń, które w 2016 r. się spełniło. Uwielbiam ryby i owoce morza, a Wyspy Owcze to istny raj dla wielbicieli smaków darów morza. Zimne wody sprawiają, że ryby i owoce morza dojrzewają bardzo powoli, przez co mają charakterystyczny słodki smak i przybierają ogromne rozmiary. Pracowałem więc na najlepszych produktach, począwszy od ogromnych langustynek i jeżowców, poprzez mające ponad dwieście lat małże, a kończąc na świeżych glonach.


We wspomniany m już 2016 r. restauracja KOKS została przeniesiona na kilka miesięcy do Kopenhagi. Dla Michała było wyróżnieniem, że może brać udział w nowym przedsięwzięciu. Kilka tygodni trwała adaptacja pomieszczeń, aż na drzwiach znalazło się logo restauracji i można było zacząć kulinarny serwis. Do Danii wszystkie produkty, w tym oczywiście owoce morza, przylatywały codziennie z Wysp Owczych. Restauracja gwarantowała więc świeżość produktów na najwyższym poziomie.
-Praca w restauracjach odznaczonych gwiazdkami Michelin to niezwykła radość i spełnienie, ale również odpowiedzialność oraz stres – mówi Michał. -Goście czekają na stolik po kilka, a nawet kilkanaście miesięcy, a za kolację płacą ogromne kwoty.


Wszystko musi być więc dopięte na ostatni guzik i nie można sobie pozwolić nawet na najmniejszy błąd. W Kopenhadze goście mogli skosztować np. fulmara, czyli ptaka przypominającego mewę, podawanego z marynowanymi burakami i tymiankiem, chipsów ze skóry dorsza z majonezem lubczykowym i suszonymi małżami, czy tatara z serca jagnięcego z selerem i palonym masłem. W karcie znajdowała się także dojrzewająca, pleśniejąca szynka jagnięca – Skerpikjot, która podawana była z mchem oraz grzybami. Na talerzu nie mogło znaleźć się nic co nie było regionalne. Jednego dnia mogliśmy obsłużyć maksymalnie 25 gości tak, aby zapewnić im jak największy komfort i możliwość poczucia swojskiego klimatu Wysp Owczych.
Michał mówi, że w trakcie posiłku goście byli zapraszani do drewnianej chatki – Skerpi, która mieszkańcom Wysp służy do przechowywania suszonych mięs oraz ryb. Gościom serwowana była prosta zupa z brukwi, ziemniaków i jagnięciny, którą jedzono z chlebem i popijano miejscowym piwem. Otwarcie restauracji KOKS w Kopenhadze było sporym wydarzeniem. Zorganizowano w niej spotkanie premierów Danii, Norwegii, Finlandii, Islandii, Grenlandii i Szwecji.
-Gotowanie dla tak znamienitych gości było nie lada wyróżnieniem – podkreśla Michał. -Historia restauracji KOKS nie byłaby jednak dla mnie pełna, gdybym sam nie znalazł się na Wyspach Owczych. Restauracja zorganizowała nam kilkudniową wycieczkę, podczas której własnoręcznie poławialiśmy to, z czego serwowaliśmy dania. Pływaliśmy kajakami na dzikich wodach, poznawaliśmy tamtejsze zwyczaje. To niesłychane, ale płynąc kajakiem mogłem wyrywać glony rosnące bezpośrednio na skałach – świeże, soczyste, naturalnie słone od wody…
W opinii Michała, Wyspy Owcze to piękne, niedostępne miejsce, pełne dzikiej natury i fascynujących produktów kulinarnych. Panują tu spore wahania pogody. W ciągu pięciu minut może nas dotknąć grad, deszcz, palące słońce lub silny wiatr. Choć kryją w sobie niezwykły urok, to wciąż stanowią jednak miejsce egzotyczne. Dla Michała ważne było poczucie spełnienia i dumy z dobrze wykonanej pracy, która zaowocowała przyznaniem restauracji KOKS drugiej gwiazdki Michelin.
Matka Ziemia w Oslo
Kolejnym miejscem, które Michał wybrał na swoje zagraniczne wojaże, było Oslo. Pracował w posiadającej aż trzy gwiazdki restauracji Maaemo, położonej w futurystycznym centrum stolicy Norwegii. Jej nazwa pochodzi z języka staronordyckiego i znaczy tyle, co Matka Ziemia.


-W restauracji, która jest na samym szczycie, stres, ciężka praca i dbałość o szczegóły to norma – opowiada Michał. –Jej współwłaścicielem i jednocześnie szefem kuchni jest tam Duńczyk, Esben Holmboe Bang, człowiek, który stworzył to miejsce od podstaw i osiągnął wyżyny gastronomii. Restauracja jest zbudowana ze szkła. Pracuje w niej ponad 25 kucharzy z całego świata – Brytyjczyków, Australijczyków, Kanadyjczyków, Japończyków, Włochów, Francuzów, Hiszpanów. Każdy jest odpowiedzialny za swój fragment menu. Nie ma miejsca na błędy. Wszystko, co może zostać zrobione perfekcyjnie, musi zostać zrobione perfekcyjnie. Perfekcja to słowo klucz w tym miejscu. Na sali mogło być maksymalnie 38 gości. Rozpoczynaliśmy pracę o 8 rano, a kończyliśmy około 1 w nocy, z półgodzinną przerwą na obiad pracowniczy. Był to jedyny moment, kiedy można było usiąść i odpocząć. Mimo to pamiętam każdy dzień pracy, która odbywa się w ciszy i skupieniu. Cały czas jest się obserwowanym przez kucharzy wyższych rangą, którzy zwracają uwagę, jeśli tylko robi się coś niezgodnie ze standardami. Jak w wojsku, każdy musi znać swoje miejsce w szeregu. Rzadko jest się chwalonym, ale jeśli talerz przygotowany przez kucharza nie zostaje w żaden sposób poprawiony, można to uznać za aprobatę. Dania składają się z wielu małych elementów i nic dziwnego, że są składane przez 4 -5 kucharzy. Goście nie mogą czekać, a dania muszą dotrzeć do nich maksymalnie ciepłe. Czas jest więc bardzo ważny. Już podczas pierwszego dnia ja oraz reszta nowych pracowników zostaliśmy rzuceni na najgłębszą wodę. Nie było taryfy ulgowej. Gości, którzy przybywają do tego miejsca z najdalszych zakątków globu, nie interesuje czy gotuje tam ktoś nowy, czy osoba z długim stażem. Wszystko musi być dopięte na ostatni guzik. Podczas kolacji wszystko pracuje niczym w szwajcarskim zegarku. Dania wychodzą jedne za drugimi, podawane również przez nas, kucharzy. Jeżeli przy stoliku siedzi 5 osób, każda z nich dostaje danie od osobnego kucharza.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Michał nadmienia, że w restauracji Maaemo wszystkie produkty są regionalne, ekologiczne i pochodzą od miejscowych dostawców. Goście mogą skosztować m.in. kurzej stopy przygotowanej jak prażynka z kurzym pasztetem i listkami szczawiu, gołębia z chipsami z topinamburu czy czarnych kurek z miejscowym serem pleśniowym. Mogą także poczuć się, jak na herbatce u babci. Serwowane są bowiem domowe gofry przygotowywane na dojrzewającym, wołowym tłuszczu, podawane z konfiturami na XVIII – ręcznie zdobionej porcelanie. Każdy z gości po kolacji może wejść do kuchni, która podczas pracy wykładana jest dywanami i może zobaczyć, w jaki sposób pracuje jedna z najlepszych restauracji na świecie, zrobić sobie pamiątkowe zdjęcie jak również zamienić z kucharzami kilka słów.


-Bardzo cieszyłem się, gdy pod koniec dnia okazywało się, że na kuchni pojawią się goście z Polski, z którymi będzie można zamienić kilka słów – wspomina Michał, który szczególnie zapamiętał także kolację degustacyjną, podczas której dania przygotowali najważniejsi szefowie kuchni regionu nordyckiego oraz na świecie, tacy jak chociażby Rasmus Kofoed z restauracji Geranium w Kopenhadze, Bjorn Frantzen z restauracja Frantzen w Sztokholmie, czy Frederik Berselius z restauracji Aska w Nowym Jorku.

– Praca w takiej plejadzie gwiazd, to czysta przyjemność i satysfakcja. Każdy z szefów kuchni jest perfekcjonistą. Praca w restauracji tej rangi kształtuje nie tylko umiejętności kulinarne i logistykę pracy. To ciężkie wyzwanie mentalne. Jednym błędem można zaprzepaścić ogromny wysiłek całej restauracji. Szef Esben Bang mówił, że nie interesuje go to, że wczoraj było perfekcyjnie. Ważne jest to, co jest dzisiaj, teraz…

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mistrz kiszonek


Michał Kępiński od ponad dekady zajmuje się fermentacją. -Kiszę i przetwarzam owoce, warzywa, zioła, mięso, ryby, kwiaty oraz kamienie – mówi. Wszystko, co przyjdzie mi do głowy, wrzucam do słoika i czekam na rezultat. Pozwala mi to tworzyć nowe smaki i wciąż odkrywać możliwości, jakie daje nam fermentacja. To droga, która nigdy nie ma końca, dlatego też wciąż jest taka ciekawa i zaskakująca. Czasem śmieję się, że fermentacja to coś, co płynie w moich żyłach. Pewnie, że każdy kisi ogórki, ale fermentacji możemy poddać praktycznie każdy produkt. Trzeba tylko wiedzieć, jaką dobrać do niego metodę. Prowadzę warsztaty kulinarne z tego zakresu w studiu Cook Up. Moje kiszonki zostały również docenione przez niekwestionowanego guru fermentacji, czyli Sandora Felixa Katza – autora dwóch bestsellerów tej dziedziny. To chodząca encyklopedia procesu fermentacji. Zajmując się fermentacją poznałem najlepszego szefa kuchni na Łotwie Dzintarsa Kristkovskisa, z którym od kilku lat regularnie wydajemy na Łotwie kolacje degustacyjne dla specjalnie zaproszonych gości, przed którymi prezentujemy dania oparte na fermentacji oraz smakach lasu. Dwa lata temu zostaliśmy zaproszeni do Włoch, gdzie stworzyliśmy od podstaw menu, w którym zaprezentowaliśmy miejscowe smaki, ale z pewnym wschodnioeuropejskim sznytem.
Japońskie wyzwanie z operą w tle
-W swoim gotowaniu staram się stawiać na bardzo proste smaki, ale jednocześnie zaskakiwać nimi gości tworząc niecodzienne połączenia – mówi Michał. -Aktualnie wraz ze studiem kulinarnym Cook Up oraz Pałacem Kultury i Nauki w Warszawie oraz Teatrem Studio przygotowujemy specjalne wydarzenie. 15 czerwca na Placu Defi lad odbędzie się kolacja dla ponad 550 gości połączona ze spektaklem znanej na całym świecie opery Madame Butterfl y. Podczas kolacji goście będą mogli spróbować 4 dań, które krok po kroku wprowadzą ich w treść opery. Menu opiera się o bardzo proste, czyste smaki. Przeważają nuty japońskie, ale również produkty kojarzone z Ameryką. Goście spróbują m.in. opalanej wołowiny z kremowym awokado, kiszoną rzepą z wasabi i dzikimi ziołami, kwiatów cukinii w japońskiej bułce tartej z majonezem z kiszonej moreli umeboshi i tartym żółtkiem, pieczonego kiszonego łososia z kremową potrawką z kukurydzy, marynowanymi glonami oraz chipsem ryżowym oraz lodów zarażonych pleśnią wykorzystywaną do produkcji sake czy sosu sojowego ze świeżymi malinami i galaretką z sake. Będzie to wyjątkowy czas i bardzo się cieszę, że mogłem stworzyć menu właśnie na tę okazję.


Michał Kępiński mówi, że niedługo ukaże się książka „Kucharze. Nasza Historia”, ze sprzedaży której cały dochód będzie przeznaczony na cele charytatywne. W książce znajdą się historie oraz przepisy ponad 50 najlepszych polskich szefów kuchni, cukierników i barmanów.
-To będzie wyjątkowa książka, dzięki sprzedaży której będzie można pomóc potrzebującym i dać podwaliny pod nowe, ciekawe projekty kulinarne – podkreśla ostrowczanin, który wie, że aby osiągnąć sukces, trzeba po prostu nie bać się realizować marzeń. – Ludzie z Ostrowca również mogą osiągać sukcesy i tworzyć niezapomniane wydarzenia.

Print Friendly, PDF & Email

One thought on “Michał Kępiński – kulinarna sława z Ostrowca Świętokrzyskiego

  • 1 czerwca 2019 at 20:31
    Permalink

    Imponujace. Dla mnie samo zapamietanie ich imion bylo by wyczynem, a jezeli przez imiona bym przebrnal to zapewne padl bym na nazwiskach. Mnie kiszenie kojarzy sie z dwoma rzeczami: kiszeniem i zakiszeniem sobie. Kuchnia jest jak taniec, wystarczy raz zmylic krok i czar pryska. Kisniecie i fermentacja jest wszechobecna, jesli by tak sie nad tym zastanowic, to, to moze byc naprawde i jest fascynujace. Im bardziej sie o tym mysli tym bardziej i bardziej. Olsnienie jest tutaj nie mozliwe, to takie perpetum mobile mozliwosci i zawilosci natury i jej odkrywania. Az trudno uwierzyc ze to wszystko da sie wykorzystac w kuchni. Poznawanie, a wlasciwie odkrywanie tego swiata, zakamarka natury, z kazdego zakamarka, w ktorym jest napewno jeszcze jakis zakamarek ze swoimi zakamarkami. Zartownisie powiedza ze to recykling za duze pieniadze, ale tak naprwde to prawdziwa klasa, klasa, klasa. Tak jak nie kazdy moze spiewac, no kazdy moze, ale lepiej nie, byc ksiedzem, lekarzem, nauczycielem, mam tu na mysli ludzi ktorzy kieruja sie powolaniem, wiara, pasja i checia tworzenia, albo niszczenia – w druga strone tez mozna, …tak choc moga wszyscy gotowac, prawdziwych kucharzy jest niezbyt wielu. To juz jest poziom geniuszu. Pozdrawiam i pelny szacun. Tak naprawde jestesmy tak mali w kontaktach z natura jak malolat ukladajacy sobie bajer na pierwsza randke, wciaz da sie lepiej i fajniej, madrzej i z wiekszym sensem, mozna pzezyc zycie i nie zauwazyc tego jednego jedynego szczegolu, gdzies po drodze, ktory nas sprowadzic moze z powrotem do ciemnogrodu, lub odkryc cos co sprawi ze wszyscy powiedza £a£ . I bedzie £a£. Ja jako kuchenny ”von Nogaj” jestem pod wrazeniem i za to szacun. Nie wielki swiat mi imponuje bo to czesto ”’Grzdyle” £apiacy sie za grzdyle, ale pasja. To ze ktos moze miec pasje i ja realizowac. Zwlaszcza w tak trudnej do zycia przestrzeni. Wiekszosc prawdziwych geniuszy poznajemy dopiero po ich smierci, lub co najmniej po latach. Z kulinarnymi geniuszami jest inaczej, mozemy ich poznac, skosztowac ich dziela, pogratulowac osobiscie i prosto w oczy powiedziec im wielkie £a£. Rob dalej swoje chlopie i deptaj po tych ktorzy checiami wybrukowali nie tylko pieklo, ale rowniez otaczajacy nas swiat i szara codziennosc. Pasja nie potrzebuje dragow, jest dusza i wiecej nam takich ludzi jak Ty potrzeba. W karzdej dziedzinie zycia. Pozdrawiam. P.S. W miescie w ktorym Sedziowie mysla ze osuwisko bylo dzielem natury, a politycy tego miasta mysla ze helikoptery moga ladowac tylko na czerwonym dywanie, tacy ludzie jak ty sa nadzieja, ze sens gdzies tam w tym miescie drzemie i sa jeszcze ludzie, ktorzy za sensem podarzaja, a nie za sensem wrzucanych im do kubeczka, miernikow sensu ich zycia, lub latwo srzedajacych sens zycia ludzi. Ludzie otworzcie oczy. Mozna? Mozna. Nie tylko o gotowaniu tu mowie.

    Reply

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *