Cezary Styczyński: -Nauka wspiera piekarzy

Ostrowiecka piekarnia Małgorzatka jest jedną z niewielu piekarni w regionie, która pozostała przy tradycyjnej metodzie wypieku chleba.
?php>

-Ostatnie informacje, które ukazały się w Internecie o tym, że pieczywo odpiekane jest takie samo jak to normalnie robione, odbieram jako gigantyczną manipulację ? mówi Cezary Styczyński, współwłaściciel piekarni ?Małgorzatka? w Ostrowcu Świętokrzyskim. -Tezy artykułu oparte na pseudonaukowych badaniach, że wartości żywieniowe takiego produktu są takie same jak wartości żywieniowe chleba wypiekanego w piekarni tradycyjnymi metodami są śmieszne. Nie traktujmy naszego organizmu jak fabryki biochemicznej, która przerobi wszystko, co mu się da. Nie można pominąć roli flory bakteryjnej, która eliminuje zagrożenia występujące w procesie produkcji. Żywność ekologiczna, czy tzw. bio to moim zdaniem pewien wytrych, który ma uzasadnić wysokie ceny albo zachęcić do zakupu tych produktów. Tak naprawdę nikt na rynku żywności nie czuwa nad jakością i wartością zdrowotną produktów, a inspekcje w Polsce są tak zorganizowane, że bardzo chętnie przychodzą do rzemieślników, małych zakładów, natomiast duże zakłady, korporacje omijają. Tym ostatnim nic złego nie grozi, ponieważ mają dobrych prawników.

?php>

-Po przeczytaniu pana opinii w Internecie ma się wrażenie, że jest pan nie tylko producentem, ale przede wszystkim entuzjastą zdrowego pieczywa?
?php>

-Przetwórstwo żywności czerpie dziś pełnymi garściami z osiągnięć współczesnej nauki . Nie ma w tym nic złego. Łączy na przykład nowoczesny park maszynowy, który minimalizuje zagrożenia i sprawia, że pracownicy nie dotykają produktów czy półproduktów. Procesy wypieku kontrolowane są w sposób automatyczny. Problem w tym, że niektórzy korzystają z osiągnięć współczesnej chemii, a niektórzy ze współczesnej mikrobiologii, tak właśnie jak nasza piekarnia Małgorzatka. Każdy oczywiście musi produkować swoje wyroby zgodnie z wymaganiami prawa. To oznacza, że nie może przekraczać pewnych parametrów. Korzystając z chemii nie wyeliminuje się zagrożeń, które występują w czasie produkcji.
?php>

- Nie idzie pan jak większość producentów żywności na skróty?
?php>

-Nie ukrywam rzemieślniczego podejście do własnego zakładu. Rzemieślnik jest synonimem pewnej rzetelności, doskonalenia produktu, dbania o to, żeby ten produkt był jak najwyższej jakości. W naszej branży trzeba się ciągle uczyć, zdobywać nowa wiedzę, ponieważ na drodze z pola do stołu przez te kilkadziesiąt lat zmieniło się bardzo dużo. Zmieniły się też wymagania prawne. Kiedyś rolnicy zbierali około 40 kwintali zboża z hektara, a dzisiaj jak nie ma 60 kwintali, to jest klęska urodzaju. Ten wzrost związany jest nie tylko z genetyką roślin, ale także ze sposobem uprawy i zagrożeniami, które występują na tym etapie. W produkcji pieczywa występuje przede wszystkim zagrożenie mikrobiologiczne. Grzyby i pleśń, które w sposób naturalny są na zbożu, siłą rzeczy znajdują się też w mące. Wytwarzane przez grzyby aflotoksyny czy mykotoksyny są substancjami rakotwórczymi, niebezpiecznymi dla zdrowia. Jedyną metodą wyeliminowania ich z gotowego produktu jest długotrwały proces fermentacji i ukwaszanie produktów.

?php>

-I w tym zadaniu piekarzy wspiera mikrobiologia?
?php>

- A obok niej także nowoczesne sposoby fermentacji produktów. Mamy już wieloletnie doświadczenie na tym polu. Cały czas stosujemy w zakładzie wewnętrzną kontrolę naszych produktów. Są one badane zarówno w ośrodkach laboratoryjnych w kraju, jak i za granicą. Z pełną odpowiedzialnością mogę powiedzieć i pochwalić się, że zagrożenia wynikające z pozostałości tych produktów przemiany grzybów i pleśni u nas są na nieoznaczalnym poziomie.
?php>

-Przeciętny klient robiący zakupy zapewne o tych zagrożeniach nie wie. On patrzy czy pieczywo jest świeże i czy ładnie wygląda?
?php>

- Obecne normy prawne umożliwiałyby nam dużo tańszą i szybszą produkcję. Współczesna chemia pozwala skrócić wszystkie procesy produkcyjne, a co za tym idzie obniżyć koszty produkcji. To jest tak jak z winem. Można zmieszać trochę alkoholu z różnymi środkami i otrzymamy napój podobny do wina. Tylko nie będzie ono miało tych samych właściwości. Dobre wino musi leżakować co najmniej kilka lat. Nasze dzieci jedzą ten chleb, my z żoną również i ten sam chleb chcemy dać klientom. Robimy to z czystym sumieniem i poczuciem, że przekazujemy zdrowy i smaczny produkt.
?php>

- Podobno przyjeżdżają do pana właściciele małych piekarni z różnych stron kraju, by podejrzeć proces wypieku zdrowego chleba. Czym on się charakteryzuje?
?php>

- Aby fermentacja przebiegała w sposób symbiotyczny i żeby różne szczepy kwasu mlekowego w sposób właściwy komponowały się, korzystamy z liofilizowanych szczepów kwasu mlekowego. Szczepy te są produkowane laboratoryjnie na naturalnych pożywkach. Dla jednej z tych bakterii pożywką jest sok pomidorowy. Od momentu kiedy rozmnażamy je w urządzeniu, które kontroluje czas i temperaturę, do uzyskania zakwasu żytniego mija 70 godzin! Tyle trwa ten proces i nie można go skrócić. Jako jedni z niewielu w Polsce ukwaszamy także mąkę pszenną. Nie używamy tanich środków do zwiększenia świeżości produktów. Dysponujemy urządzeniem, w którym wraz ze słodem zaparzamy żytnią mąkę, czyli naruszamy strukturę skrobi i dzięki temu przedłużamy świeżość swoich produktów. Wszystkie chleby, które produkujemy, są kombinacją tych trzech różnych faz. Sam zakwas pszeniczny fermentuje ponad 24 godziny. Zakwas ten wykorzystujemy także do wypieku bułek. Później korzystamy z urządzenia, które dwa lata temu zainstalowaliśmy i w którym proces fermentacji przebiega bardzo powoli. Od momentu wjechania do komory z ukwaszonym produktem do wypieku mija ponad 14 godzin.

?php>

- Jak wygląda dziś rynek chleba?
?php>

- Cały rynek dał się spacyfikować gotowym mieszankom, gotowym półproduktom, gotowym polepszaczom, które są dozwolonymi środkami wypiekowymi, ale niestety nie wolnymi od wielu elementów chemicznych. Jednak entuzjastów dobrego, zdrowego wypieku jest coraz więcej. Przynajmniej raz na dwa miesiące odwiedzają nas piekarze z różnych części Polski, którzy chcą się wyróżnić swoimi wyrobami. Dzisiaj większość zakładów produkuje te same produkty i korzysta z tych samych gotowych półproduktów. Niestety jedynym elementem konkurencyjności jest cena.
?php>

- W czasie spotkań i także podczas posiedzenia Powiatowej Rady Rynku sygnalizuje pan, że problemem branży piekarniczej i cukierniczej jest brak kadr?
?php>

- To jedna z najpoważniejszych barier w branży piekarniczej. Na wyszkolonego kandydata do pracy nie możemy liczyć, ponieważ nie ma szkól zawodowych, które przygotowują piekarzy. Zmuszeni jesteśmy przygotowywać pracowników we własnym zakresie w zakładach. My - odpukać - radzimy sobie. Stworzyliśmy załogę związana z piekarnia od wielu lat. Do produkcji, jaka preferujemy w Małgorzatce, niezbędna jest praktyka, doświadczenie i wiedza pracownika. Między innymi brak pracowników wymusił na większości piekarni przejście na dużo prostsze, krótsze formy produkcji. Wielkim problemem dla małych, tradycyjnych zakładów jest niestety polskie prawo. Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia w dziale o dozwolonych i niedozwolonych oświadczeniach producenta doprowadza do sytuacji, że wielkie firmy reklamują swoje wyroby w sposób oderwany od rzeczywistości. My natomiast - mam na myśli
?php>

małe, tradycyjne, rodzinne piekarnie - nie możemy się powoływać ani na badania, które wykonujemy, nie możemy również mówić o prozdrowotnych wartościach swoich wyrobów, bo tego zabrania prawo.
?php>

- Dziękujemy za rozmowę.