Waterpolista, który piecze wyborny chleb

Kiedy Cezary Styczyński zaczynał działalność gospodarczą, to statystyczny Polak zjadał 110 kilogramów, dzisiaj to niecałe 30 kilogramów chleba. Dane te dowodzą, że chleb jest w odwrocie jako produkt. To dlatego miarą sukcesu dla piekarni jest już samo trwanie na trudnym rynku.

-Sami wytwarzamy zakwas żytni, a także zakwas pszeniczny -mówi. Bułki wytwarzamy w specjalnej technologii. Po wyrobieniu bułki trafiają do specjalnej komory, gdzie panuje temperatura przechowalnicza w granicach 4 stopni Celsjusza uniemożliwiająca aktywność drożdży. W ciągu dwunastu godzin powoli dojrzewają one w temperaturze od 4 do 20 stopni Celsjusza, a na koniec są powoli schładzane. Wieczorem nadają się do wypieku. Dzięki temu mają one w sobie odpowiednią ilość zakwasu i właściwy aromat. Dla zachowania świeżości nie używamy środków antypleśniowych, świeżość uzyskujemy przez zaparzanie mąki żytniej wraz ze słodem.

Piekarnia „Małgorzatka” dysponuje specjalnym urządzeniem, w którym mąka jest zaparzana przez sześć godzin w temperaturze 65 stopni Celsjusza. Na koniec mąka jest schładzana do temperatury 10 -12 stopni Celsjusza.

Z kolei chleb Słowiański, produkowany w „Małgorzatce”, powstaje przez około 40 godzin.

Zaczynał od waterpolo

Cezary Styczyński jest ostrowczaninem. Ukończył Szkołę Podstawową Nr 2, a potem w Liceum dla Pracujących w Ostrowcu Świętokrzyskim. Zaocznie studiował w Akademii Wychowania Fizycznego w Warszawie. Od wielu lat piecze zdrowy chleb pod szyldem rodzinnej firmy.

-Bez mała od 59 lat czuję się związany z Ostrowcem Świętokrzyskim, jako mieszkaniec i jako obywatel prowadzący w mieście nad Kamienną działalność gospodarczą –mówi Cezary Styczyński.

Jako młody chłopak nie tylko pokochał sport, ale go również czynnie uprawiał. Najpierw trenował pływanie, a później był zawodnikiem ostrowieckiego waterpolo. Do ukończenia 26 roku życia grał w waterpolo.

-Szkoła nr 2 była sportową placówką oświatową o profilu pływackim -wspomina. Chłopcy, którzy trenowali pływanie, trafiali do sekcji piłki wodnej, która cieszyła się dużą popularnością. A w tamtych czasach ostrowiecka drużyna waterpolo była silnym, liczącym się w skali kraju, zespołem. Posiadaliśmy lokalnych idoli – sportowców, którymi szczycili się wszyscy ostrowczanie.

Miłość do sportu była naturalną konsekwencją przebywania na basenie dwa razy dziennie, na którym trenowali starsi koledzy waterpoliści.

-W waterpolo najważniejsi byli bramkarze, obrotowi oraz środkowy, a poza tym nie było podziału na pozycje -mówi. Trzeba było jednocześnie bronić bramki i uczestniczyć w konstruowaniu ofensywy. Nie byłem wybitnym zawodnikiem. Nie można mnie porównywać do takich tuzów ostrowieckiego waterpolo, jak pan Krepacz, Kieloch, Szyszkowski, Sala, czy Andrzej Szczurkiewicz lub Ireneusz Pieprzyk. To byli gracze na średnim, a może nawet wyższym poziomie europejskim. Pan Kieloch sześć razy grał na Mistrzostwach Europy. Podobne sukcesy w waterpolo osiągał także jego syn – uczestnik Olimpiady.

Cezary Styczyński grał w piłkę wodną na starym, krytym basenie KSZO, który mieścił się przy ulicy Świętokrzyskiej. Osobiście czuje duży sentyment do tamtego basenu, który przez długie lata służył ostrowczanom. Do dyspozycji, latem, mieli basen na Rawszczyźnie. Rozstanie z waterpolo nie było łatwe, ale innej drogi nie było. Do końca życia nie da się grać w piłkę wodną.

Będąc waterpolistą pracował jako hutnik. To był czas, kiedy Huta Ostrowiec fundowała etaty sportowcom.

Pod szyldem „Małgorzatki”

W 1987 roku Cezary Styczyński zmienił stan cywilny, a jego teść zachęcił go do podjęcia pracy w małej, rzemieślniczej piekarni. Chodzi, rzecz jasna, o piekarnię Jana Bębna.

W 1965 roku Jan Bęben – ojciec właścicielki piekarni „Małgorzatka”, uzyskał tytuł mistrza w zawodzie piekarza. Zawsze marzył o postawieniu własnej pracowni piekarskiej. Po wielu latach ciężkiej pracy, prowadzeniu kilku dzierżawionych zakładów, w 1980 roku w Ostrowcu Świętokrzyskim stanęła jego wymarzona piekarnia. Był to mały zakład zatrudniający czterech pracowników i wyróżniający się w mieście wyjątkową jakością.

Cezary Styczyński wszedł do spółki rodzinnej, w której obok teścia, szwagra była jego żona. Wspólnicy podjęli decyzję o rozbudowie zakładu. Dobudowana została hala produkcyjna, która systematycznie zapełniała się nowoczesnymi urządzeniami. Poprawiony został budynek z uwagi zwłaszcza na kwestie socjalne.

Jakość pieczywa, z którego słynął zakład Jana Bębna udało się jeszcze poprawić i udoskonalić dzięki stosowaniu unikalnych technologii opartych na długotrwałej, naturalnej fermentacji zakwasów żytnich i pszenicznych, które przebiegają w kontrolowanych warunkach. Właściciele przy doborze technologii współpracowali z wydziałem mikrobiologii i fermentacji Politechniki Łódzkiej. Wyjątkowe walory żywieniowe i zdrowotne potwierdzone są wieloletnimi badaniami i opiniami naukowców z Politechniki Łódzkiej. Zakład w 2004 roku wprowadził nowoczesny system bezpieczeństwa i higieny produkcji HACCP.

W 2005 roku zakład został wyróżniony przez PIP - I Miejsce w konkursie „Bezpieczna Piekarnia”. W 2008 roku właścicielka została nagrodzona Ostrowieckim Wiktorem w kategorii Kobieta w Biznesie. Małgorzata Styczyńska od 2010 roku jest członkiem Zarządu Cechu Rzemieślników i Przedsiębiorców w Ostrowcu Świętokrzyskim.

Wyroby w Piekarni „Małgorzatka” produkowane są z najwyższej jakości składników – bez żadnych polepszaczy. Wyjątkowy smak i aromat produktów powstaje w procesie wielogodzinnej fermentacji i dojrzewania ciast. Pieczywo zachowuje długotrwałą świeżość dzięki zaparzaniu mąki żytniej. Stosowana unikalna technologia w kontrolowanej fermentacji zakwasu pszennego i żytniego opartej na laboratoryjnie wyselekcjonowanych żywych kulturach bakteryjnych gwarantuje stałą i najwyższą jakość pieczywa oraz szczególne walory odżywcze. Najwyższa jakość wyrobów z piekarni „Małgorzatka” została potwierdzona opiniami Politechniki Łódzkiej i Fundacji Polski Chleb.

Zakład od zawsze miał problem z zapewnieniem odpowiednio wykwalifikowanego personelu. Jeszcze w latach 90. XX wieku państwo kształciło młodzież pod kątem wykonywania pracy także w zawodzie piekarza. Uczniowie mieli praktyki zawodowe w prywatnych zakładach. Absolwenci, po ukończeniu szkoły wchodzący na rynek pracy, posiadali praktyczne umiejętności. Niestety, ten model nie został utrzymany. Dziś każdy rzemieślnik musi swoich pracowników uczyć zawodu od podstaw.

Pojętny uczeń

Dla Cezarego Styczyńskiego pieczenie chleba było czymś zupełnie nowym. Na szczęście okazał się pojętnym uczniem. Chłonął wiedzę przekazywaną mu przez rzemieślników. Dziś może powiedzieć, że zgłębił tajniki piekarnictwa.

-Dawni rzemieślnicy przykładali dużą wagę do technologii wypieku chleba –mówi przedsiębiorca. Ważny jest sposób wytwarzania produktu czyli czas. Pieczywo powinno być wytwarzane metodą naturalnej, długotrwałej fermentacji. Nie powinno być żadnych dróg na skróty. Ja wyznaję zasadę: przede wszystkim nie szkodzić.

Przedsiębiorca mówi, że głównym zagrożeniem w piekarnictwie są produkty przemiany grzybów i pleśni, które w sposób naturalny występują w mące. Nie ma żadnego sposobu na ich pozbycie się, jak tylko długotrwała fermentacja, przeprowadzona zgodnie z zasadami

-Stawiam na jakość nie dlatego, że to daje jakieś dodatkowe profity, bo nie daje, lecz wynika to z moich wewnętrznych przekonań –mówi Cezary Styczyński. Jestem w takim wieku, że już nie muszę nikomu niczego udowadniać ani gonić za szybkim zyskiem. Miarą naszego sukcesu jest tak naprawdę trwanie na trudnym runku. Na szczęście nadal mamy wokół siebie lokalnych przedsiębiorców, którzy stwarzają możliwość sprzedaży zdrowych produktów. Mam tu na myśli choćby Publimę i Leclerc’a. Dyskonty handlowe nie biorą od nas chleba.

Cezary Styczyński ubolewa, że klienci w dużej części zostali pozbawieni rzetelnej informacji na temat oferowanych produktów, w tym oczywiście pieczywa.

-Uważam, że prawo, dotyczące oświadczeń producenta, w zasadzie uniemożliwia uczciwe informowanie o walorach zdrowotnych swoich produktów -mówi. Chcąc informować o walorach żywieniowych, probiotycznych czy zdrowotnych, trzeba by dysponować pozwoleniami Europejskiej Komisji ds. Bezpieczeństwa Żywności i Żywienia. Procedura taka jest kosztowna i trwa od 4 do 5 lat. Rzemieślnika na taki luksus nie stać.

W piekarni postawili na współczesną biologię, której zagłębiem jest Politechnika Łódzka, gdzie sporządzany jest – raz na trzy lata dla WHO – specjalny raport. Idąc za ich wskazówkami, w produkowanym chlebie, poddanym długotrwałej fermentacji, znajduje się dużo kwasu mlekowego, który odtwarza florę bakteryjną organizmu. Naukowcy wyhodowali, na naturalnych pożywkach, bakterie, które są rozmnażane w swoich kwasach, w ściśle określonej temperaturze, czasie i warunkach. Bakterie te rozmnażają się w sposób symbiotyczny i pozwalają zachować odpowiednią ilość kwasu mlekowego oraz octowego.

O walorach zdrowotnych swoich produktów mogą oficjalnie informować tradycyjne firmy i to do końca 2025 roku, które wywodzą się jeszcze ze starej Unii i weszły z certyfikatami zdrowotnymi oraz gwarancją mówienia o tych rzeczach. W niektórych krajach, jak np. we Włoszech, Austrii, Niemczech i Francji, pewne firmy zdołały ochronić swoje tradycyjne produkty.

Szef Izby i producent

Cezary Styczyński nie był członkiem Cechu Rzemieślników i Przedsiębiorców w Ostrowcu Świętokrzyskim. Firmę „Małgorzatka” reprezentowała w tym szacownym gronie jego żona, Małgorzata Styczyńska.

-Przewodniczyłem Świętokrzyskiej Izbie Gospodarczej, której celem było stwarzanie warunków dla rozwoju przedsiębiorczości, przy założeniu, że rozwój drobnej wytwórczości będzie odbywał się z pożytkiem dla mieszkańców Ostrowca Świętokrzyskiego –mówi Cezary Styczyński. Współpracowałem z Agencją Rozwoju Lokalnego. Był to czas, kiedy można było pozyskiwać środki zewnętrzne zarówno na szkolenie pracowników, jak i na inwestycje.

Z inicjatywy przedsiębiorców powstała Rada Gospodarcza przy Prezydencie Miasta Ostrowca Świętokrzyskiego, Jarosławie Wilczyńskim, który był przyjaźnie nastawiony do lokalnego biznesu. W radzie zasiadali przedstawiciele wszystkich środowisk gospodarczych poczynając od dużych i średnich firm z dużymi tradycjami, a na handlowcach z Targowicy Miejskiej i przewoźnikach transportowych, w tym taryfiarzach, kończąc.

Przez pewien czas wszystko zdawało się układać bardzo dobrze, jednak w miarę upływu czasu przedsiębiorcy zaczęli tracić wpływ na podejmowane i realizowane decyzje biznesowe. W okresie pandemii COVID-19 aktywność Rady Gospodarczej wyraźnie spadła. Formalnie Rada Gospodarcza nadal działa, ale już w innej formule. Spotkania odbywają się raz lub dwa razy w roku. Sprowadzają się one do informowania o planach miasta wobec przedsiębiorców i opiniowania stawek podatków lokalnych.

-Nie uważam się za mądrzejszego od innych ani też nie zabiegam wyłącznie o moje własne interesy –mówi przedsiębiorca. Nie da się uciec od konkurencji, a nawet nie powinno się do tego dążyć. Jednak czasem trudno pogodzić się z wymogami prawa, które jest zbyt restrykcyjne w stosunku do przedsiębiorców. Najlepiej przyjąć do wiadomości prawdę, że żadnemu przedsiębiorcy, czy to małemu czy średniemu, nigdy nie było dobrze. Trzeba też pogodzić się z prawdą, że przedsiębiorcy, działający w dużych ośrodkach miejskich, nie mówiąc już o miastach turystycznych, zarabiają lepiej niż przedsiębiorcy ostrowieccy. Nasze miasto boryka się z galopującą depopulacją, ale też z degradacją społeczną..Te dwa problemy wyznaczają wszystkie uciążliwości dnia codziennego, z jakimi przychodzi się mierzyć lokalnym przedsiębiorcom.